Na Estação da Lapa, de longe se vê um cartaz que anuncia: “Acarajé da Cláudia”. Mas Cláudia, dona da barraca, é mais conhecida como “a baiana da passarinha”. As filas para comprar os dois quitutes, separadas, são do mesmo tamanho — e grandes. Rainha do seu tabuleiro há 40 anos, ela começa em casa os preparos do baço do boi, a famosa passarinha, com a ajuda do marido. Limpa, cozinha, bate os temperos (cominho, alho, sal, limão), faz a vinagrete, confecciona seu próprio molho de pimenta. “Tem que ter sangue na veia, não é pra todo mundo. É um processo grande”, diz. Na barraca, frita o petisco no dendê e serve quentinho ao gosto do freguês: “seca, molinha, macia”. Acompanhamento popular da cerveja na Bahia, seu sabor lembra o do fígado, “mas é diferente pela maciez”, explica Claudia, que aprendeu o ofício com a mãe. Segundo o historiador Raul Lody, a tradição da passarinha é herança do comércio de vísceras feito pelas “fateiras”, antecessoras das baianas. A origem do apelido é uma incógnita, e a receita, como toda tradição, mudou ao longo dos anos. A própria Cláudia adaptou a de sua mãe: “Tempero a gente inventa, tem que ter inteligência”.